Flamgrillad Entrecôte

Entrecôte är en styckningsdetalj på nötkreaturet som är mycket populärt att grilla. Detaljen återfinns mellan högreven och biffen, vilket har gett dess karaktäristiska namn från franskan; Entre côte, "mellan revbenen". Fetthalten är hög, ofta över 15%, och en riktig Entrecôte skall ha tydligt insprängt fett runt mittenpartiet av köttet. Köttet anses extra fint om det finns rikligt med marmorering jämnt fördelat i biten.

Entrecôte, utmärkt med rött på bilden

Då dagens väder var riktigt gynnsamt för grillning kunde jag helt enkelt inte låta bli. Jag svängde inom vår lokala ICA på hemvägen, som för övrigt har ett mycket rikt utbud av olika sorters kött, för att hitta en lämplig bit att grilla. Denna gången föll lotten på en 700 grams bit Entrecôte. 

Ofta brukar jag marinera köttet timvis för att få fram rökighet, sälta eller någon annan karaktäristisk smak för dagen, men idag kände jag för att hålla det idag. 

En kylig dag i April hade jag förmånen att träffa killarna som representerade Lund i Grill SM.
Vi talade om olika grilltekniker och om hur de skulle förbereda Entrecôn, vilken var en av de obligatoriska styckdetaljerna för tävlingen. Jag blev smått chockerad när jag fick reda på att det enda de skulle använda var: Salt, peppar och rapsolja. Som svar på tal förklarade de att oljan kommer att antända glöden och skapa en flamgrillning. Lagom till vårt samtal med en viss skepsism från min sida var över fick jag smaka på köttet de simultant hade grillat - Fantastiskt! Så enkelt, så rent - Så gott. 

Entrcôte med bra marmorering

I mitt fall köpte jag en hel köttbit. Ofta finns det färdigskivat kött att köpa, men jag föredrar personligen att bereda köttet själv. Börja med att putsa köttet på ytorna. Ofta kan det finnas ganska sega rester av hinnor och annat på Entrecôte som med enkelhet kan sänka den kulinariska upplevelsen, så lägg gärna lite tid på att få en ren köttyta.

Notera glansigheten som rapsoljan skapar på köttet

När köttet är skivat i cirka 1,5-2 cm tjocka skivor lade jag dem i en påse tillsammans med rikligt med rapsolja. Här fick de dra i cirka 10 minuter innan jag lade dem på den svala delen av grillen. Först här saltade och pepprade jag dem.

Dagens recept var således enkelt: 

Entrecôte. Salt, peppar och rapsolja. Och flammor. 

När köttet är kryddat läggs de således på direkt värmekälla. Ganska omgående kommer köttet att börja droppa olja på glöden, vilket skapar själva flammorna. Flammorna är viktiga för att köttet skall få rätt smak, så bli inte rädd, så länge du vänder bitarna tillräckligt ofta kommer du ej att bränna dem.

Tillagningstiden är kort, cirka 2-3 minuter per sida.

Flamgrillad Entrcôte med sallad och bearnaisesås

En riktigt god, och enkel, variation som jag garanterat kommer att prova på igen. Våga hoppa över marinaden någon gång, Ni kommer inte att ångra Er! 

Lasagne med högrevsfärs och keso

Lasagne är snart lika svenskt som falukorv eller köttbullar, en rätt som vandrat rakt in i hjärtat hos de flesta familjer. Recepten är många, men grundvarianterna innefattar i stort sett alltid nötfärs, krossade tomater och pastaplattor. Garnera med lite ost, in i ugnen - Ridå.
Enkelt, gott och förhållandevis snabblagad. Inte konstigt att den är en favorit.

Högrev, markerad med rött på bilden

Istället för att använda vanlig nötfärs provade jag denna gången att byta ut denna till högrevsfärs.
Högrevsfärsen är normalt något fetare än den vanliga nötfärsen, 15% mot 10%. Ofta innehåller den vanliga nötfärsen en del högrev, men blandas sedan ut med diverse andra (billigare) delar tills rätt fetthalt uppnås.

Fördelarna med högrevsfärs är att den anses vara mer välsmakande, då fettet fungerar som en smakbärare. Detta gör den i stort sett idealisk för exempelvis hamburgare eller järpar.

Färsen jag fick tag på till dagens rätt var dock betydligt magrare, gissningsvis runt 7%. Om köttet är väldigt rött så kan man räkna med att det innehåller en låg andel fett, något som är att föredra vid tillagning av lasagne. Det finns delar av högreven som är mycket mager, varför högrevsfärsen inte alltid håller de 15% fett som eftersträvas.

Använd alltid krossade tomater av lite bättre kvalité, det ger

ett bättre slutresultat

Högrevsfärsen behandlas annars som helt vanlig nötfärs vid tillagning av lasagne. Man börjar med att steka upp lök och därefter steker man köttfärsen tills den är nästan helt genomstekt, innan detta häller man i krossade tomater av god kvalité (här är det i princip alltid en korrelation mellan pris och smak) och kryddar efter smak. Jag rekommenderar kryddan "Pasta Rosso" som ger en god smak av lök och soltorkade tomater. 

Byt ut ostsåsen och osten mot Keso, välsmakande och nyttigt

För många är lasagne sånär på synonymt med ostsås, men då min familj försöker att äta så sunt som möjligt har vi under flera år alltid bytt ut all ost mot Keso. Keso är en färsk ost med högt proteininnehåll, vilket ger den dess karaktäristiska vita färg. Dessutom ger den en god ostig känsla utan att för den sakens skull vara för fet. Rekommenderas varmt, även om det ser suspekt ut för den oinvigde.

När du är nöjd med köttfärssåsen, tillsätt keson och blanda ihop allt till en jämn sås. Efter detta skiktar man helt enkelt pastaplattorna och köttfärssåsen som vanligt. Keson används även som garnering på lasagnen. 

Lasagne med mager högrevsfärs och keso

Denna gången lyckades jag verkligen med kryddningen, något som jag annars kan tycka är svårt när man lagar maträtter med stort vätskeinnehåll.


Jag tror nyckeln i dagens lasagne var: Salt, Svartpeppar, Pasta Rosso och Cayennepeppar. Riktigt mustigt.

Högrevsfärsen gav rätten en något mer rustikt intryck, något jag uppskattar mycket. 

Hamburgare med Kentuckey Whiskey

För ett tag sedan provade jag en sås/glace från Santa Maria som marknadsförs under namnet "Kentuckey Whiskey". Normalt sett är jag inget stort fan av halvfabrikat, men denna gången fick jag mig en positiv överraskning. Såsen har visat sig fungera fint till både det ena och andra. 

Nötfärs preparerad med Kentuckey Whiskey 

Att grilla sina egna hamburgare är ingen större konst så länge man har burgarnas yta under kontroll (få saker är så trista som övergrillade burgare...). Många blandar i allt från mjölk till ströbröd i sina burgare för att få dem saftigare - Nonsens säger jag. Med rätt grillmetod får man ett bra resultat, även med magert nötkött. 

Den enda kryddning som behövs är i regel salt och peppar, men denna gången provade jag att blanda i lite Kentuckey Whiskey-sås - En riktig höjdare! Burgarna blev riktigt saftiga och fick en god rökig smak. För den som vill ha en rökig smak utan touchen av Whiskey, prova då Liquid Smoke. 

Saftiga och rosa i mitten - En perfekt hamburgare!

Karnivor på Facebook

Gillar du Karnivor.se?

Du har väl inte missat att Karnivor finns på Facebook? Gå in och gilla oss där, eller klicka "Gilla" till höger på sidan så missar du inte när vi uppdaterar med nya frestande kötträtter!

Gillar du inte det vi gör på sidan? Lämna gärna feedback, vi vill alltid bli bättre!

Hickory och Kentucky Whiskeyflankstek

Nu i helgen var jag på besök hos mina svärföräldrar, och mitt uppdrag var att ordna med någon sorts grillat kött. Sist jag stod för grillningen blev det grillad rostas, men denna gången var jag sugen på något mer rustikt -Ett perfekt tillfälle att vässa mina färdigheter kring flankstek ytterligare!

Innan grillningen inhandlades två flankstekar på cirka 700 gram vardera. Dessa putsades noggrant från bindväv och hinnor (vilket det kan finnas rikligt av på flankstek, slarva ej med detta!).

Då det handlade om såpass mycket kött ville jag inte sätta samma smak på allt, utan jag tillredde en marinad enligt följande recept för den första flanksteken:

1,5 dl rapsolja
0,5 dl kinesisk soja
Grovmalen svartpeppar
Paprikapulver
Cayennepeppar
1 tsk Liquid Smoke

Till flankstek nummer två provade jag något helt nytt, Santa Maria Kentuckey Whiskey. En produkt som jag av en slump hittade på Citygross när jag egentligen var ute efter att hitta råsocker. Produkten är egentligen en sås, alternativt glaze, men jag blev sugen på att prova att marinera flanksteken i denna.

Normalt är jag ingen större vän av marinader som är fabrikstillverkade, men detta lät alldeles för spännande för att hoppas över.

 

Flanksteken fick marinera i kylen i cirka 2 timmar, därefter 

rumstemperatur cirka 1 timma innan grillning. 

Grillningen skedde med briketter och indirekt metod upp till 55 graders innertemperatur. När köttet nått 55 grader togs det till sidorna för direkt grillning ett par minuter på varje sida, för ytans skull.
Innertemperaturen är efter detta cirka 59-60 grader. 

Efter avslutad grillning låter man som vanligt köttet vila i cirka 10 minuter innan man skivar upp det. 

1,4 kilo flankstek, vackert! Längst upp: Kentucky Whisky-marinad

och längst ner en traditionell hickorymarinad (något mörkare yta). 

Båda smakade fantastiskt bra, och varianten som marinerades i den färdiga Kentucky Whiskeysåsen var riktigt god. Då den innehåller en hel del socker fick den en härlig, nästan karamelliserad, yta. Den har inte heller en genomträngande whiskeysmak, utan denna kommer subtilt på slutet, tillsammans med en god rökighet.

Jag rekommenderar båda varianterna!

Rätt glöd med varmluftspistol

Hur tänder du din kolgrill? Braständare? Skorstenständare? Tändvätska?

Oavsett metod så brukar det ta åtminstone 20 minuter att få en anständig glöd med kol, och minst 30 minuter för briketter. En mördande tråkig väntan för den entusiastiske grillmästaren.

För ett tag sedan fick jag dock ett tips av Erik på GrilleGrill (mycket trevlig blogg, rekommenderas!) - Varmluftspistol! Genom att värma på kolen och/eller briketterna på högsta effekt så får du en perfekt glöd på några minuter.

Tänd grillen med stålverkskänsla!

Såhär enkelt är det: 

1. Lägg önskad mängd grillkol och/eller briketter i en hög till kanten i grillen.

2. Anslut din varmluftspistol. Rikta den mot mitten av högen på full effekt.

3. När kolen är antänd, flytta varmluftspistolen bakåt någon decimeter. Håll kvar den här och se hur glöden sprider sig.

4. Fördela kolen i grillen.

5. Klart för grillning.

Snabbt, smidigt och slut på användande av luktande startbränsle!

Ett varningens finger:

När man tänder grillen enligt ovan så kommer det att flyga runt en del glödande partiklar, detta innebär att man bör undvika denna metod om man har känsliga kläder och/eller grillar på en plats med exempelvis torrt gräs. 

Grillad hel kyckling

Jag har provat mycket i grillen, men fram tills idag aldrig hel kyckling. Varför vet jag egentligen inte, då vi äter ganska mycket av den varan här hemma.

Idéen fick jag när jag var iväg med familjen och veckohandlade på Citygross när jag fick syn på den färska kycklingen, så med andra ord var det ett riktigt infall - Och jag är glad att jag gjorde slag i saken!

Då det var första gången jag gav mig på detta gjorde jag som alla andra villrådiga grillare - Jag googlade. De flesta sidor jag besökte verkade innefatta någon sorts marinad med citron och/eller lime, och det är verkligen ingenting jag föredrar i min mat. När det är grillat så ska det smaka grillat.

Därför gjorde jag en egen rubbing enligt:

0,5 dl rapsolja
3 msk kinesisk soja
Cayennepeppar
Lökpulver
Paprikapulver (starkt)
Chilipeppar

En närproducerad kyckling - Rubbad och klar. 

Blanda först ihop olja och soja. Häll därefter i alla kryddorna. Nu bör man ha fått en pasta, denna rubbar (knider) man in kycklingens skinn med. Sedan låter man kycklingen ligga i kylen någon timme innan grillning. Kycklingen bör ligga i en väl tilltagen bit folie som försluts upptill.

När man skall grilla mer än cirka 20 minuter bör man alltid ta hjälp av en grilltermometer, och så även i detta fallet. Jag placerade termometern i ena bröstfilén in till bröstbenet, även om många säger att denna skall placeras in genom låret. Grillmetoden för dagen var indirekt grillning då direkt grillning är direkt olämpligt för stora bitar.

Kycklingen efter grillfas 1 (efter folien). Notera termometerns

placering i bröstfilén. 

När grillen var varm så placerade jag kycklingen mellan glödbäddarna i mitten och satte på locket. I detta skede är fortfarade kycklingen omsluten helt av folie. Först när kycklingen når cirka 60 grader skall folien öppnas och ösas. Efter detta kan man ta bort folien och grilla under lock till 82 grader som är den ideala tiden för hel kyckling.
Under de resterande 22 grader kommer kycklingen att få den fina yta man förväntar sig av en grillad kyckling (d.v.s. en som är färsk och inte har legat på ICA i en påse och svettats i 20 timmar).

Hel kyckling - Klar!

Efter cirka 45 minuter hade kycklingen nått en innertemperatur på 82 grader - Klar! Här är det mycket frestande att skära upp kycklingen direkt för servering, men här måste jag höja ett varningens finger - Köttet kommer i detta läge vara såpass varmt att om man skär i det, kommer all vätska att forsa ur köttet. Vänta därför tills kycklingen har fått vila i åtminstone 20 minuter.

Serverades tillsammans med sallad och bearnaisesås. 

Jag är mycket nöjd med resultatet, speciellt med tanke på att det var första gången jag provade metoden. Om Ni brukar köpa grillad kyckling i affären kan jag verkligen rekommendera Er att prova detta - Ni kommer att bli chockade över hur saftig en grillad kyckling faktiskt kan vara. Dessutom är det ganska trevligt att avnjuta en grillad kyckling utan socker och tillsatser som det finns rikligt av i den färdiga.

Detta kommer jag att göra om, men till nästa gång skall jag fundera på hur man skulle kunna få mer smak på själva köttet - Då det primärt var skinnet (som för övrigt smakade gudomligt) där smaken fanns - Tips mottages tacksamt!

Oxjärpar i skysås

Ordet Järpe kommer från Isländskans jarpr, som betyder Brun. Rätten har sina rötter ända från medeltiden och har varit ett välkommet inslag i det svenska köket sedan dess. Järpar påminner till viss del om köttbullar eller pannbiff, men kryddas ofta med färska örter och annat som ger rätten dess karaktäristiska drag. 

Järpar kan tillagas med de flesta köttsorter som exempelvis viltfärs, fläskfärs, kalvfärs eller som idag med oxfärs. 

Dagens rätt är en av de enklaste varianterna på denna klassiker. En rätt som passar bra till vardags i höstrusket. 

Du behöver följande;

600 gram oxfärs. 

1 gul lök.
Ett knippe färsk persilja.
4 msk ströbröd.
1 dl mjölk.
Vitpeppar.
Salt.

Tillbehör:
Potatis. 
Rårörda lingon. 

Till såsen:

• 4 dl köttbuljong.
  Vetemjöl.
• 2 tsk kinesisk soja.
  1⁄2 krm svartpeppar.
• Champinjoner.

Börja med att blanda ströbrödet med mjölken i en bunke. Låt blandningen svälla i cirka 10 minuter. Riv gullöken fint och klipp ned persiljan fint i blandningen. Blanda nu i oxfärsen och rör om noggrant så att persiljan fördelas ordentligt i smeten. Låt blandningen vila i cirka 10 minuter i kylskåp. 

Under tiden som du väntar på att smeten skall svälla och stabilisera sig kan du med fördel förbereda potatisen och champinjonerna. Skölj och eventuellt skala potatisen och skiva champinjonerna. Nu kan du försteka de skivade champinjonerna i smör under några minuter. När dessa har stekts färdigt tas dessa undan från stekpannan. 

Forma järparna till dess karaktäristiska form

När smeten har fått vila i cirka 10 minuter kommer den ha en relativt kompakt konsistens. Börja med att blöta dina händer och forma de avlånga järparna. Hetta sedan upp stekpannan till cirka 70% av max och lägg i en ordentlig klick smör. När stekpannan blivit tillräckligt varm och smöret har smält (utan att ha blivit brunt) lägger du i järparna och börjar steka dem. Var noga med att rotera dem ofta för att inte bränna dem. 

Stek järparna i smör för bästa resultat. Rotera dem ofta. 

När järparna börjar se klara ut tillsätter du den förstekta svampen tillsammans med buljong och kinesisk soja. Red såsen med vetemjöl tills den får rätt konsistens. Låt nu järparna puttra tillsammans med såsen i cirka 5 minuter. Krydda med svartpeppar och salt efter smak.

Järpar i skysås serverade tillsammans med kokt potatis och 

rårörda lingon. Underbart gott och rustikt. 

Järpar är en rätt man kan experimentera med i oändlighet genom att byta färs, kryddor och sås. Det är bara fantasin som sätter gränserna.