Jaktradion - En podcast om jakt

Jag lyssnar en hel del på olika podcasts om allt mellan himmel och jord, men något det funnits ett minst sagt begränsat utbud av är svenska podcasts om jakt. Nu har dock ett par killar gjort slag i saken och startat just en sådan, en svensk podcast om jakt. Och de gör det bra, riktigt bra.

Programmet Jaktradion drivs av Daniel och Markus som är två killar med olika jaktlig bakgrund, vilka dessutom bor på helt olika platser i landet.
I programmet avhandlar de jakt på ett prestigelöst och behagligt sätt utan att alienera nya och oerfarna jägare, samtidigt som de lyckas att behandla ämnen på ett såpass intressant sätt att även den erfarne jägaren har behållning av programmet.
I programmet bjuder de ofta in gäster med olika specialitéer som hundförare, björnjägare m.m.

Jag kan verkligen rekommendera programmet Jaktradion, Ni hittar det här. Vill Ni besöka deras hemsida så finns den här.

Har du tips om fler bra podcasts om jakt? Tipsa gärna genom att lämna en kommentar eller maila
till: calle[a]karnivor.se. 

Grillade älgköttbullar med italiensk twist

Köttbullar är något av en nationalrätt i Sverige och formeln för den perfekta köttbullen är, trots drygt 300 hundra år av köttbullsrullande, ännu ett omtvistat ämne. Blandfärs säger vissa, nötfärs säger andra. Egentligen är det endast den geometriska formen på rätten som är den gemensamma nämnaren bland kockarna. 

Nordiskt vilt, med en Italiensk twist

Idag kommer dock Karnivor att bjuda på något Ni gissningsvis aldrig har provat förut: Grillade älgköttbullar - med en twist av Italien.

Du behöver följande;

Till älgköttbullarna

800 gram Älgfärs

1 dl riven parmesan

Två hela ägg

Ströbröd

En stor gul lök

1,5 dl grädde

Kinesisk soja

Salt och svartpeppar

Tomatsås:

2 burkar finkrossade tomater, exempelvis Mutti Polpa

Soltorkade tomater

Färsk basilika

Gul lök

Vitlök

Tomatpuré

Grönsaksbuljong

Oregano 

Pasta. Gärna en bred variant som exempelvis Papardelle.

Inled med att göra tomatsåsen. En riktigt bra tomatsås tar tid för att man skall ge alla smaker möjlighet att utvecklas till sin fulla potential.  

Finhacka löken

Börja med att finhacka den gula löken och vitlöken och bryn upp dessa i en kastrull eller gryta. Under tiden som löken bryner passar det bra att finhacka den färska basilikan och de soltorkade tomaterna. 

Bryn den gula löken och vitlöken tills den får fin färg och mjuknar

Hacka de soltorkade tomaterna och basilikan

När löken har mjuknat och fått fin färg slår Ni i den färska basilikan och de soltorkade tomaterna tillsammans med löken. Nu tillsätter man även en liten mängd vatten och en buljongtärning. Sätt ner värmen och låt kompotten sjuda en liten stund. 

Låt kompotten sjuda försiktigt en liten stund. En riktigt angenäm doft utlovas.

När kompotten har fått sjuda en stund och buljongen är helt upplöst är det dags att tillsätta cirka två matskedar tomatpuré och krydda med oregano efter smak. Blanda runt ordentligt och låt det hela dra sig i ett par minuter.

Låt tomatsåsen sköta sig själv medan du börjar med köttbullarna

Nu är det dags att hälla i de krossade tomaterna. Blanda runt såsen ordentligt och ställ ner värmen så att såsen kan stå under lock utan att koka över. Nu sköter den sig i stort sett själv, och blir egentligen bara bättre och bättre ju längre tid man ger den. 

När tomatsåsen står och sjuder i lugnan ro är det dags att sätta igång med köttbullarna. Då älgfärs är erkänt magert så kräver det att man tillsätter fett. I detta recept så tillsätter vi två fettkällor, grädde och parmesan, två erkänt goda smakförstärkare.

Börja med att riva en stor gul lök och blanda ihop den tillsammans med älgfärsen. Ta sedan och blanda i alla resterande ingredienser förutom ströbröd. Nu kommer Ni att ha en förhållandevis blöt smet så avsluta med att försiktigt sikta i ströbröd tills Ni får en bra konsistens på blandningen för att hantera senare. 

Ställ in den färdiga smeten i kylen i cirka 15-20 minuter. Detta kommer att underlätta hanteringen när man skall rulla köttbullarna. 

Blanda i lök, grädde, ägg, soja, ströbröd och rikligt med parmesan

Under tiden som blandningen står i kylen passar det bra att sätta igång grillen. Förbered grillen för indirekt grillning med en kolbädd som täcker cirka 50 procent av gallerytan. Sikta på att grillen skall ha en gallertemperatur på cirka 180-200 grader. Tänk på att ha ett rent och uppvärmt galler för att undvika att köttbullarna fastnar. Till detta recept fungerar vanligt grillkol såväl som briketter utmärkt. 

Starta din kolgrill med en varmluftspistol - snabbt, smidigt och effektfullt. 

När smeten har stått i kylskåpet i 15-20 minuter är det dags att rulla köttbullarna. Karnivor rekommenderar att Ni använder plasthandskar vilken underlättar processen avsevärt då smeten är relativt kladdig. 

Färdigrullade älgköttbullar i väntan på kolgrillen

När köttbullarna är färdigrullade och grillens temperatur är rätt är det dags att sätta igång.
Placera köttbullarna på den glödfria ytan med mellanrum mellan dem och sätt på locket på grillen. Reglera spjällen så att du får en lufttemperatur mellan 180-200 grader.

Placera älgköttbullarna på den glödfria sidan inledningsvis

När älgköttbullarna har varit under lock i cirka 20 minuter är det dags att ge dem den sista touchen: En fin grillyta. Här kommer sojan att hjälpa till, förutom med smaken, med sitt sockerinnehåll som ger en lätt karamelliserad yta. 

Dags att ge älgköttbullarna yta. Grilla dem direkt över glöden ett par minuter. 

Ta en stekspade i metall och fös över köttbullarna direkt till sidan med glöd. Processen är lik den vid traditionell köttbullsstekning, men avsevärt roligare med all rök och lukt som uppkommer.
Grilla älgköttbullarna direkt över glöden ett par minuter eller tills du är nöjd med färgen. Tänk dock på att inte vara överambitiös då resultatet kan bli att de blir onödigt torra.

Älgköttbullar med härlig grillyta 

Koka din favoritpasta och servera tillsammans med köttbullarna och den mustiga tomatsåses. Garnera med riven parmesan. Det Nordiskt köket möter det Italienska i en ljuvlig symfoni.

Grillade älgköttbullar serverade med mustig tomatsås och pasta

Låt maten väl smaka, Karnivor! 

Pecanträrökt oxfilé

Oxfilé är nötköttets Rolls Royce och de flesta av oss har upplevt dess karaktäristiska smak och konsistens. 

Att grilla oxfilé är ingen konst, och det är lätt att man gör det enkelt för sig och gör det efter traditionellt manér då det sällan misslyckas. 

Denna gången fick jag i uppgift att grilla 2,3 kilo prima svensk oxfilé till 7 personer, och då ville jag hitta på något de inte hade provat på tidigare. Pecanträ är en riktig klassiker inom BBQ-scenen i USA. Till skillnad från exempelvis Hickory ger Pecanträdet en betydligt rundare röksmak, perfekt om man vill att köttet i fråga skall behålla mer av sin egna karaktär - Något som är önskvärt för en detalj som oxfilé.

Hemligheten med att behålla oxfiléns naturliga saftighet och konsistens är två saker: Rätt temperatur och tid. Tekniken för dagen blev en s.k. "Reverse Sear" där man inleder med indirekt grillning för att avsluta med några minuter direkt över glöden. Detta ger det bästa av två världar - God kontroll över innertemperatur samt ytan från direkt grillning. 

Du behöver följande;

En hel oxfilé 

Marinad:

Rapsolja (ej kallpressad).
Kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Paprikapulver.

Farinsocker.

Rökspån eller chunks av pecanträ. Jag rekommenderar Webers Pecanträflis. 

Börja kvällen innan rökningen med att putsa oxfilén från alla hinnor. Blanda ihop marinaden och smaka av, den skall ha en markant sälta men samtidigt en lagom sötma av farinsockret. Häll marinaden i en påse tillsammans med oxfilén och förslut så att köttet är helt omsluten av marinad. 

Lägg pecanträdet i blöt i god tid innan grillning. Detta kommer att ge bättre rök.

Låt paketet ligga i kylskåp tills ett par timmar innan det är dags att grilla. De bästa förutsättningarna får man om köttet håller närmast rumstemperatur innan tillagning. Under tiden som köttet ligger framme i rumstemperatur passar man på att blötlägga rökmedlet. Detta är ett viktigt moment då rökflisen ger bättre rök om det är fuktigt. Ett torrt rökmedel brinner snabbt upp utan större rökutveckling. 

Förbered grillen för indirekt grillning med en glödbädd i ena hörnet av grillen. Lämna ytan där köttet skall ligga fri från glöd. Anpassa grillens spjäll så att den håller en gallertemperatur på cirka 125 grader vid den glödfria delen. 

När grillen är igång och håller rätt temperatur är det dags att lägga på köttet och rökflisen. Placera köttet på den glödfria delen. Häll av överflödigt vatten från rökflisen och portionera hälften av flisen direkt på glödbädden och sätt på locket. Inom någon minut kommer rök att utvecklas. 

Pecanträrökt oxfilé, reverse sear. Perfekt yta, perfekt innertemperatur.

Använd Er som vanligt av en termometer för kontroll av innertemperaturen. Vid 54 grader är det dags att öppna locket. När måltemperaturen är uppnådd tar du en grilltång och flyttar över köttet till glöddelen av grillen för att ge oxfilén yta. Grilla direkt över glöd tills du fått en innertemperatur på cirka 56 grader för medium.

Pekanträrökt oxfilé

Servera tillsammans med dina favorittillbehör, du kommer inte bli besviken. Eller som en av middagsgästerna sade; "Bland det godaste kött jag någonsin ätit!".

Lycka till, Karnivor. 

Whiskyrökt älgstek

Älgjakten är i full gång, och några jägare har redan haft förmånen att fälla skogens konung. En tidlös bedrift med anor långt tillbaka i vår historia.

Älgköttet är en av våra mest populära viltsorter på matbordet, föga förvånande. Det är, beroende på detalj, ett otroligt mångsidigt kött som erbjuder stor variation; har du exempelvis provat älgkebab eller grillad älgfärslimpa?

Idag skall vi dock prova någonting helt annat: Whiskyrökt älgstek. En riktigt rustik kötträtt som passar väl till söndagsmiddagen eller till middagen i goda vänners lag.

Vid upprepade tillfällen har jag hört älgstek i stort sett skall vara omöjligt att tillaga på annat sätt än som en traditionell ungsstek, och det går definitivt inte att grilla. Jag hävdar att det är ett direkt felaktigt påstående.

Älgsteken är en mycket mager styckdetalj, cirka 2 gram per 100 gram kött, vilket gör det extremt känsligt för överstekning. Köttet blir inte bara känsligt för hög värme, utan även för snabb värmeökning. Lägg till den yttersta synden, folieinslagning efter tillagning. Resultatet blir en stek vilken skulle passa bättre som kanonammunition än som föda.

Hemligheten med att behålla älgstekens naturliga saftighet är primärt två saker: Rätt temperatur och tid. Just dessa två skall vi lägga fokus på idag. Och Whisky.

Du behöver följande;

Älgstek av valfri vikt. 

Marinad:

1,5 dl rapsolja.
3 msk kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Paprikapulver.

Farinsocker.

Whisky (företrädelsevis en söt och ej för rökig).

Rökmedel med Whisky-karaktär. Jag rekommenderar Mackmyra grillspån vilka är tillverkade av gamla Whiskyfat.

Börja dagen innan rökningen med att putsa steken fri från alla hinnor och överflödigt fett. Blanda ihop marinaden och smaka av, marinaden skall ha en distinkt Whiskeysmak utan att vara för spritig och en riklig sälta. Häll marinaden i en påse tillsammans med älgsteken och förslut så att steken är helt omsluten av marinad. Låt paketet ligga i kylskåp ett dygn. Man kan, likt undertecknad, i rent terapeutiskt syfte massera runt marinaden runt köttet några gånger under tiden som köttet marineras för att säkerställa att hela köttbiten blir ordentligt marinerad.

När steken har fått marinera ett dygn i kylen tas det fram i god tid innan tillagning. De bästa förutsättningarna får man om köttet håller närmast rumstemperatur innan tillagning. Under tiden som köttet ligger framme passar det bra att blötlägga rökmedlet. Se till att täcka detta helt med vatten så att det absorberar så mycket vätska som möjligt.

Dags att tända grillen. Ett tips är att använda värmepistolen, snabbt och effektfullt. 

Förbered grillen för indirekt grillning genom att lägga upp två glödbäddar i grillen där mitten hålls fri för köttet. Låt briketterna bli ordentligt varma.

Placera älgsteken mellan glödbäddarna för indirekt grillning innan du lagt på rökmedel. Redan nu har steken en härlig Whiskydoft!

Placera köttet mellan glödbäddarna. Glöm inte att använda en bra termometer! Bra måltemperaturer 

är 55 grader för rare, 62 grader för medium och 68 grader för well done.

Rökmedlet blötläggs med fördel minst en timme innan det läggs på kolbädden, då ryker det längre.

 Häll ur överskottsvattnet från rökmedlet och förbered för att lägga ned det i grillen.

Det finns en rad olika tillbehör för att röka i grillen, men det enklaste är att helt enkelt lägga rökmedlet direkt på glöden.

Placera rökmedlet direkt på glöden. Fuktigheten i träet kommer att förhindra det från att fatta eld samtidigt som det kommer att ge en tjock, smakrik rök. Doften är svår att ta miste på, här är det 

riktig mat på gång!

Sekunder kvar tills den härliga whiskeyröken fyller grannskapet. 

Det tar någon minut innan rökutveckligen startar.

Rökning är inte bara ett roligt sätt att använda sin grill på, det är det ultimata testet av grannsämjan. 

Stäng locket på grillen direkt och inled indirekt grillning. Se till att ha spjällen öppna för att ge kolen tillräckligt med syre.

När man grillar magra bitar gäller det att skynda långsamt. Älgstek trivs bra runt 90-110 grader.

Reglera grillens spjäll för att nå en jämn temperatur i grillen mellan 90-110 grader. Primärt regleras grillens temperatur genom det nedre spjället och varmluftens flöde via det övre.

I takt med att rökmedlet förbrukas ha nytt förberett för att fylla på. En älgstek tar sin tid att tillaga på såpass låg temperatur, räkna med 1,5-2 timmar. Dock är det värt det, tålamod är en dygd när det gäller stora, magra detaljer.

Det är frestande att skära i steken direkt, men ge den tid. Låt den vila i minst 15 minuter innan den trancheras.

Cirka 2 timmar senare - Termometern ljuder! Den Whiskyrökta steken har nu en innertemperatur på 58 grader och det är dags att ta ut köttet från grillen. En detalj som denna trivs bäst av att få vila öppet på en rejäl skärbräda av trä. Glöm allt vad folie heter, det kommer att fortsätta tillaga köttet och den självuppfyllande profetian om att älgstek är torrt blir ett faktum.

Rökt älgstek med en härlig "bark". Whiskydoften går inte att ta miste på.

Köttet bör nu ha en riktigt trevlig yta med en väl tilltagen bark. Doften av vilt, Whisky och farinsocker är fullkomligt fenomenal.

Rökt älgstek, allt annat än torr. 

 När köttet har fått vila ordentligt, åtminstone 15 minuter, är det dags att tranchera köttet. Det är viktigt att inte tumma på detta då köttsaften bokstavligt talat kommer att forsa ur köttet. En bra tumregel är att man skall kunna ta på steken utan minsta obehag innan det är dags att skära i den.

Servera steken tillsammans med valfria primörer, företrädelsevis rotsaker och en rik peppar eller whiskysås. Och som alltid vid servering av skivat kött så skall salt och peppar stå på bordet vid servering.

Låt maten smaka, Karnivor.