Mesquiterökt rostas

För Er trogna läsare vet Ni att rostas är lite av en personlig favorit för mig. Sett till pris kontra kvalité sopar rostas mattan med storebrodern oxfilé alla dagar i veckan, om Ni frågar mig.

För Er inbitna grillfantaster är Ni säkerligen bekanta med röksmaken "Mesquite". Det är en klassisk röksmak som kommer från Sydvästra Amerika, en riktigt "Southwest feeling" utlovas. Mesquite passar bra till framförallt lite mer stabila kreationer av nöt- och fläskkött.

Mesquiteflis från Weber, ett träffsäkert alternativ för kolgrillen

Innan jag började grilla lät jag rostasen ligga i marinad i cirka ett dygn. Då man i denna rätt vill låta röken tala passar en standardmarinad gjord på Kinesisk soya, rapsolja, peppar, paprikapulver och lite cayennepeppar bra. 

Lägg mesquiteflisen direkt på den glödande kolen

Förbered grillen för indirekt grillning genom att separera glödbäddarna i vanlig ordning. I mitten av grillen bör det finnas ordentligt med plats för köttet att ligga utan att det utsätts för direkt värme.
När kolen är ordentligt varmt läggs mesquiteflisen på. För den oerfarne rekommenderar jag att vara något sparsam med flisen då en överambitiös applicering av flisor kan ge ett väldigt rökigt resultat.

Rostas som grillas indirekt med mesquiteflis

När glöden är het och rökflisen ligger på är det dags att placera köttet mellan glödbäddarna för indirekt grillning. Ett helt stycke kött kan ta upp röksmak i cirka 30 minuter, så se till att justera rökmängden efter detta.

En härligt rökig bit rostas

När köttet har nått en innertemperatur runt 58 grader (medium-rare) är det dags att plocka ut köttet. Notera den härliga färgen köttet får av röken. Lukten går inte heller att ta miste på. Detta är värdig mat, inget snack.

Mesquiterökt rostas serverad med ugnspotatis, sallad, chilibearnaise och färskost med smak av vitlök.

Låt som vanligt köttet vila utan folie i minst 15 minuter innan det trancheras, på så sätt låter du köttet behålla sin saftighet.  Servera tillsammans med ugnspotatis, sallad och en god bearnaisesås. Svårslaget. 

Grillad älgfärslimpa

Köttfärslimpa serverad tillsammans med kokt potatis, brunsås och rårörda lingon kan utan större förbehåll kallas för en riktig Svensk klassiker. Traditionellt sett tillagas den med blandfärs i ugn, företrädelsevis i en lergryta. Rätten är mycket populär och passar bra efter ett kallt jaktpass i skogen.

Karnivor bjuder idag på en modern tappning av denna klassiker som istället grillas, med fördel i kolgrill för ett litet rökigare resultat.

Du behöver följande;

800 älgfärs. 

En hel gul lök.
Gröna oliver utan kärna.

5 msk ströbröd.

1,5 dl mjölk.
Vitpeppar.
Salt.
Vitlökspulver.

Tillbehör:
Potatis. 
Rårörda lingon.

Till såsen:

• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 4 dl köttbuljong
  1⁄2 dl vispgrädde
• 2 tsk kinesisk soja
  1⁄2 krm svartpeppar

Börja med att blanda ströbrödet med mjölken i en bunke av större storlek. Låt blandningen svälla i cirka 10 minuter. Riv gullöken fint och skiva oliverna i mindre bitar. Blanda efter detta i den rivna gullöken i blandningen tillsammans med kryddorna och de skivade oliverna. Rör om.
Blanda nu i älgfärsen och rör om noggrant. Det färdiga resultatet skall bli en jämn och smidig smet. Ställ efter detta smeten i kylskåp för att vila cirka 20 minuter.

Forma smeten till en limpform på en bit aluminiumfolie

När smeten fått vila formas den till sin limpform på ett dubbelvikt stycke aluminiumfolie alternativt en aluminiumform.

Placera älgfärslimpan mellan glödbäddarna för indirekt grillning

Placera älgfärslimpan mellan glödbäddarna (alternativt mellan brännarna i gasgrill) och stäng locket för indirekt grillning. Har du en grill med termometer är en bra temperatur 170 grader. 

Under tiden som köttet grillas kan man med fördel koka potatisen och reda brunsåsen. 

Låt köttfärslimpan grilla i cirka 40 minuter. Många täcker sin köttfärslimpa med folie under tillagning, men jag föredrar att grilla den utan folietäcke för en trevlig grillyta. 

För bästa resultat bör en grilltermometer användas. För älgfärs är 58-62 grader i innertemperatur ett bra riktmärke för älgfärslimpa. 

Grillad älgfärslimpa

När älgfärslimpan är klar tas den ut och kan med fördel vila i cirka 10 minuter innan tranchering. 

Servera tillsammans med kokt potatis, brunsås och rårörda lingon. En klassisk rätt i en modern tappning, perfekt för hela familjen.

Grillad älgfärslimpa serverad med potatis, brunsås och 

rårörda lingon - En klassiker i modern tappning! 

Fotnot: Om du inte tycker om oliver kan dessa bytas ut mot exempelvis fetaost eller olika sorters paprika.

Grillad ryggbiff med äppelträrökning

Idag var det äntligen dags att inviga rökinsatsen till grillen. För dig som inte besökt Karnivor.se tidigare kan du läsa mer om den här.

Rökinsatsen med äppelträpellets

Tankarna kring vilket kött jag skulle välja har varit många, men lotten föll på en klassiker - Ryggbiffen. Anledningarna till valet är flera, men jag ville välja en bit som kräver en lite längre tillagningstid, allt för att ge maximal exponering för röken. Grillmetoden var indirekt grillning.

Ryggbiff, markerad med rött

Ryggbiffen är en detalj som man finner mellan entrecôten och rostbiffen, ofta kallad utskuren biff i folkmun. Om du beställer ryggbiff på en restaurant utomlands omnämns ofta denna som sirloin. 

Jag fick tag i en mycket fin ryggbiff dagen till ära

Detaljen passar väl till matlagning där man eftersträvar ett mer rustikt kött än filé, men ändå finare än exempelvis rostbiff. Ryggbiffen är en fettsnål detalj och är därför känslig för hög värme och överdriven tillagningstid. Populära tillagningssätt av ryggbiff är stekning av 1,5-2 cm tjocka skivor eller som ugnsstekt.

Att grilla kött med rökinsats behöver inte nödvändigtvis förändra förberedelserna så mycket, men man bör tänka på att köttet kommer att få en annan karaktär jämfört med när man grillar med endast kol eller gasol. Detta betyder att man fortfarande kan marinera sitt kött, men man bör anpassa eventuell marinad till rökigheten som köttet får under tillagning.

Rökinsatsen ligger mitt bland kolen för att bli varm. När rätt värme

uppnås kommer behållaren sakta släppa ut en jämn mängd rök.

Till dagens grillning använde jag endast salt och peppar som smaksättning direkt på köttet.
Börja med att torka av köttet med papper. Salta och peppra därefter detaljen efter egen smak.

Rökinsatsen fylls med äppelträpellets som ger en rund och sötaktig röksmak. Rökmaterialet kan bytas ut efter smak och andra populära alternativ är exempelvis; Björkflis, whiskeyträ och cederflis.
När man röker med trädflis kan man med fördel tillsätta en liten mängd vatten i rökinsatsen för att få en fylligare rök.

Innertemperaturen bör alltid mätas för bra resultat vid tillagning

av större köttdetaljer.

Köttet bör hålla rumstemperatur innan man inleder tillagningen, detta för att ha de bästa förutsättningarna för att köttet inte skall bli segt och behålla så mycket vätska som möjligt.


Som alltid vid tillagning av kött som tar längre än 15 minuter att tillaga använde jag mig av en termometer där jag satte måltemperaturen på 56 grader.

Ryggbiff brukar anses vara medium, lätt rosa, vid 60 graders innertemperatur.

Ryggbiff grillad på indirekt värme med rökinsats

Många som grillar kött på indirekt värme brukar grilla köttet ett par minuter på varje sida innan köttet placeras mellan glödbäddarna. Anledningen är att man anser att köttet bevarar vätskan bättre. Jag hävdar dock att detta inte är nödvändigt, så länge man låtit köttet nå rumstemperatur innan tillagning. 

Ryggbiff serverad med sallad, balsamvinäger och bearnaisesås

Köttet serverades tillsammans med en enkel sallad, toppad med balsamvinäger-gel, och bearnaisesås - Enkelt och absolut delikat. Köttet fick en fin smak av rök, utan att vara för mycket.

Äger du inte en rökinsats ännu? Köp en, jag rekommenderar det varmt! 

Hickory och Kentucky Whiskeyflankstek

Nu i helgen var jag på besök hos mina svärföräldrar, och mitt uppdrag var att ordna med någon sorts grillat kött. Sist jag stod för grillningen blev det grillad rostas, men denna gången var jag sugen på något mer rustikt -Ett perfekt tillfälle att vässa mina färdigheter kring flankstek ytterligare!

Innan grillningen inhandlades två flankstekar på cirka 700 gram vardera. Dessa putsades noggrant från bindväv och hinnor (vilket det kan finnas rikligt av på flankstek, slarva ej med detta!).

Då det handlade om såpass mycket kött ville jag inte sätta samma smak på allt, utan jag tillredde en marinad enligt följande recept för den första flanksteken:

1,5 dl rapsolja
0,5 dl kinesisk soja
Grovmalen svartpeppar
Paprikapulver
Cayennepeppar
1 tsk Liquid Smoke

Till flankstek nummer två provade jag något helt nytt, Santa Maria Kentuckey Whiskey. En produkt som jag av en slump hittade på Citygross när jag egentligen var ute efter att hitta råsocker. Produkten är egentligen en sås, alternativt glaze, men jag blev sugen på att prova att marinera flanksteken i denna.

Normalt är jag ingen större vän av marinader som är fabrikstillverkade, men detta lät alldeles för spännande för att hoppas över.

 

Flanksteken fick marinera i kylen i cirka 2 timmar, därefter 

rumstemperatur cirka 1 timma innan grillning. 

Grillningen skedde med briketter och indirekt metod upp till 55 graders innertemperatur. När köttet nått 55 grader togs det till sidorna för direkt grillning ett par minuter på varje sida, för ytans skull.
Innertemperaturen är efter detta cirka 59-60 grader. 

Efter avslutad grillning låter man som vanligt köttet vila i cirka 10 minuter innan man skivar upp det. 

1,4 kilo flankstek, vackert! Längst upp: Kentucky Whisky-marinad

och längst ner en traditionell hickorymarinad (något mörkare yta). 

Båda smakade fantastiskt bra, och varianten som marinerades i den färdiga Kentucky Whiskeysåsen var riktigt god. Då den innehåller en hel del socker fick den en härlig, nästan karamelliserad, yta. Den har inte heller en genomträngande whiskeysmak, utan denna kommer subtilt på slutet, tillsammans med en god rökighet.

Jag rekommenderar båda varianterna!

Grillad hel kyckling

Jag har provat mycket i grillen, men fram tills idag aldrig hel kyckling. Varför vet jag egentligen inte, då vi äter ganska mycket av den varan här hemma.

Idéen fick jag när jag var iväg med familjen och veckohandlade på Citygross när jag fick syn på den färska kycklingen, så med andra ord var det ett riktigt infall - Och jag är glad att jag gjorde slag i saken!

Då det var första gången jag gav mig på detta gjorde jag som alla andra villrådiga grillare - Jag googlade. De flesta sidor jag besökte verkade innefatta någon sorts marinad med citron och/eller lime, och det är verkligen ingenting jag föredrar i min mat. När det är grillat så ska det smaka grillat.

Därför gjorde jag en egen rubbing enligt:

0,5 dl rapsolja
3 msk kinesisk soja
Cayennepeppar
Lökpulver
Paprikapulver (starkt)
Chilipeppar

En närproducerad kyckling - Rubbad och klar. 

Blanda först ihop olja och soja. Häll därefter i alla kryddorna. Nu bör man ha fått en pasta, denna rubbar (knider) man in kycklingens skinn med. Sedan låter man kycklingen ligga i kylen någon timme innan grillning. Kycklingen bör ligga i en väl tilltagen bit folie som försluts upptill.

När man skall grilla mer än cirka 20 minuter bör man alltid ta hjälp av en grilltermometer, och så även i detta fallet. Jag placerade termometern i ena bröstfilén in till bröstbenet, även om många säger att denna skall placeras in genom låret. Grillmetoden för dagen var indirekt grillning då direkt grillning är direkt olämpligt för stora bitar.

Kycklingen efter grillfas 1 (efter folien). Notera termometerns

placering i bröstfilén. 

När grillen var varm så placerade jag kycklingen mellan glödbäddarna i mitten och satte på locket. I detta skede är fortfarade kycklingen omsluten helt av folie. Först när kycklingen når cirka 60 grader skall folien öppnas och ösas. Efter detta kan man ta bort folien och grilla under lock till 82 grader som är den ideala tiden för hel kyckling.
Under de resterande 22 grader kommer kycklingen att få den fina yta man förväntar sig av en grillad kyckling (d.v.s. en som är färsk och inte har legat på ICA i en påse och svettats i 20 timmar).

Hel kyckling - Klar!

Efter cirka 45 minuter hade kycklingen nått en innertemperatur på 82 grader - Klar! Här är det mycket frestande att skära upp kycklingen direkt för servering, men här måste jag höja ett varningens finger - Köttet kommer i detta läge vara såpass varmt att om man skär i det, kommer all vätska att forsa ur köttet. Vänta därför tills kycklingen har fått vila i åtminstone 20 minuter.

Serverades tillsammans med sallad och bearnaisesås. 

Jag är mycket nöjd med resultatet, speciellt med tanke på att det var första gången jag provade metoden. Om Ni brukar köpa grillad kyckling i affären kan jag verkligen rekommendera Er att prova detta - Ni kommer att bli chockade över hur saftig en grillad kyckling faktiskt kan vara. Dessutom är det ganska trevligt att avnjuta en grillad kyckling utan socker och tillsatser som det finns rikligt av i den färdiga.

Detta kommer jag att göra om, men till nästa gång skall jag fundera på hur man skulle kunna få mer smak på själva köttet - Då det primärt var skinnet (som för övrigt smakade gudomligt) där smaken fanns - Tips mottages tacksamt!