Whiskyrökt älgstek

Älgjakten är i full gång, och några jägare har redan haft förmånen att fälla skogens konung. En tidlös bedrift med anor långt tillbaka i vår historia.

Älgköttet är en av våra mest populära viltsorter på matbordet, föga förvånande. Det är, beroende på detalj, ett otroligt mångsidigt kött som erbjuder stor variation; har du exempelvis provat älgkebab eller grillad älgfärslimpa?

Idag skall vi dock prova någonting helt annat: Whiskyrökt älgstek. En riktigt rustik kötträtt som passar väl till söndagsmiddagen eller till middagen i goda vänners lag.

Vid upprepade tillfällen har jag hört älgstek i stort sett skall vara omöjligt att tillaga på annat sätt än som en traditionell ungsstek, och det går definitivt inte att grilla. Jag hävdar att det är ett direkt felaktigt påstående.

Älgsteken är en mycket mager styckdetalj, cirka 2 gram per 100 gram kött, vilket gör det extremt känsligt för överstekning. Köttet blir inte bara känsligt för hög värme, utan även för snabb värmeökning. Lägg till den yttersta synden, folieinslagning efter tillagning. Resultatet blir en stek vilken skulle passa bättre som kanonammunition än som föda.

Hemligheten med att behålla älgstekens naturliga saftighet är primärt två saker: Rätt temperatur och tid. Just dessa två skall vi lägga fokus på idag. Och Whisky.

Du behöver följande;

Älgstek av valfri vikt. 

Marinad:

1,5 dl rapsolja.
3 msk kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Paprikapulver.

Farinsocker.

Whisky (företrädelsevis en söt och ej för rökig).

Rökmedel med Whisky-karaktär. Jag rekommenderar Mackmyra grillspån vilka är tillverkade av gamla Whiskyfat.

Börja dagen innan rökningen med att putsa steken fri från alla hinnor och överflödigt fett. Blanda ihop marinaden och smaka av, marinaden skall ha en distinkt Whiskeysmak utan att vara för spritig och en riklig sälta. Häll marinaden i en påse tillsammans med älgsteken och förslut så att steken är helt omsluten av marinad. Låt paketet ligga i kylskåp ett dygn. Man kan, likt undertecknad, i rent terapeutiskt syfte massera runt marinaden runt köttet några gånger under tiden som köttet marineras för att säkerställa att hela köttbiten blir ordentligt marinerad.

När steken har fått marinera ett dygn i kylen tas det fram i god tid innan tillagning. De bästa förutsättningarna får man om köttet håller närmast rumstemperatur innan tillagning. Under tiden som köttet ligger framme passar det bra att blötlägga rökmedlet. Se till att täcka detta helt med vatten så att det absorberar så mycket vätska som möjligt.

Dags att tända grillen. Ett tips är att använda värmepistolen, snabbt och effektfullt. 

Förbered grillen för indirekt grillning genom att lägga upp två glödbäddar i grillen där mitten hålls fri för köttet. Låt briketterna bli ordentligt varma.

Placera älgsteken mellan glödbäddarna för indirekt grillning innan du lagt på rökmedel. Redan nu har steken en härlig Whiskydoft!

Placera köttet mellan glödbäddarna. Glöm inte att använda en bra termometer! Bra måltemperaturer 

är 55 grader för rare, 62 grader för medium och 68 grader för well done.

Rökmedlet blötläggs med fördel minst en timme innan det läggs på kolbädden, då ryker det längre.

 Häll ur överskottsvattnet från rökmedlet och förbered för att lägga ned det i grillen.

Det finns en rad olika tillbehör för att röka i grillen, men det enklaste är att helt enkelt lägga rökmedlet direkt på glöden.

Placera rökmedlet direkt på glöden. Fuktigheten i träet kommer att förhindra det från att fatta eld samtidigt som det kommer att ge en tjock, smakrik rök. Doften är svår att ta miste på, här är det 

riktig mat på gång!

Sekunder kvar tills den härliga whiskeyröken fyller grannskapet. 

Det tar någon minut innan rökutveckligen startar.

Rökning är inte bara ett roligt sätt att använda sin grill på, det är det ultimata testet av grannsämjan. 

Stäng locket på grillen direkt och inled indirekt grillning. Se till att ha spjällen öppna för att ge kolen tillräckligt med syre.

När man grillar magra bitar gäller det att skynda långsamt. Älgstek trivs bra runt 90-110 grader.

Reglera grillens spjäll för att nå en jämn temperatur i grillen mellan 90-110 grader. Primärt regleras grillens temperatur genom det nedre spjället och varmluftens flöde via det övre.

I takt med att rökmedlet förbrukas ha nytt förberett för att fylla på. En älgstek tar sin tid att tillaga på såpass låg temperatur, räkna med 1,5-2 timmar. Dock är det värt det, tålamod är en dygd när det gäller stora, magra detaljer.

Det är frestande att skära i steken direkt, men ge den tid. Låt den vila i minst 15 minuter innan den trancheras.

Cirka 2 timmar senare - Termometern ljuder! Den Whiskyrökta steken har nu en innertemperatur på 58 grader och det är dags att ta ut köttet från grillen. En detalj som denna trivs bäst av att få vila öppet på en rejäl skärbräda av trä. Glöm allt vad folie heter, det kommer att fortsätta tillaga köttet och den självuppfyllande profetian om att älgstek är torrt blir ett faktum.

Rökt älgstek med en härlig "bark". Whiskydoften går inte att ta miste på.

Köttet bör nu ha en riktigt trevlig yta med en väl tilltagen bark. Doften av vilt, Whisky och farinsocker är fullkomligt fenomenal.

Rökt älgstek, allt annat än torr. 

 När köttet har fått vila ordentligt, åtminstone 15 minuter, är det dags att tranchera köttet. Det är viktigt att inte tumma på detta då köttsaften bokstavligt talat kommer att forsa ur köttet. En bra tumregel är att man skall kunna ta på steken utan minsta obehag innan det är dags att skära i den.

Servera steken tillsammans med valfria primörer, företrädelsevis rotsaker och en rik peppar eller whiskysås. Och som alltid vid servering av skivat kött så skall salt och peppar stå på bordet vid servering.

Låt maten smaka, Karnivor.

Mesquiterökt rostas

För Er trogna läsare vet Ni att rostas är lite av en personlig favorit för mig. Sett till pris kontra kvalité sopar rostas mattan med storebrodern oxfilé alla dagar i veckan, om Ni frågar mig.

För Er inbitna grillfantaster är Ni säkerligen bekanta med röksmaken "Mesquite". Det är en klassisk röksmak som kommer från Sydvästra Amerika, en riktigt "Southwest feeling" utlovas. Mesquite passar bra till framförallt lite mer stabila kreationer av nöt- och fläskkött.

Mesquiteflis från Weber, ett träffsäkert alternativ för kolgrillen

Innan jag började grilla lät jag rostasen ligga i marinad i cirka ett dygn. Då man i denna rätt vill låta röken tala passar en standardmarinad gjord på Kinesisk soya, rapsolja, peppar, paprikapulver och lite cayennepeppar bra. 

Lägg mesquiteflisen direkt på den glödande kolen

Förbered grillen för indirekt grillning genom att separera glödbäddarna i vanlig ordning. I mitten av grillen bör det finnas ordentligt med plats för köttet att ligga utan att det utsätts för direkt värme.
När kolen är ordentligt varmt läggs mesquiteflisen på. För den oerfarne rekommenderar jag att vara något sparsam med flisen då en överambitiös applicering av flisor kan ge ett väldigt rökigt resultat.

Rostas som grillas indirekt med mesquiteflis

När glöden är het och rökflisen ligger på är det dags att placera köttet mellan glödbäddarna för indirekt grillning. Ett helt stycke kött kan ta upp röksmak i cirka 30 minuter, så se till att justera rökmängden efter detta.

En härligt rökig bit rostas

När köttet har nått en innertemperatur runt 58 grader (medium-rare) är det dags att plocka ut köttet. Notera den härliga färgen köttet får av röken. Lukten går inte heller att ta miste på. Detta är värdig mat, inget snack.

Mesquiterökt rostas serverad med ugnspotatis, sallad, chilibearnaise och färskost med smak av vitlök.

Låt som vanligt köttet vila utan folie i minst 15 minuter innan det trancheras, på så sätt låter du köttet behålla sin saftighet.  Servera tillsammans med ugnspotatis, sallad och en god bearnaisesås. Svårslaget. 

Flamgrillad Entrecôte

Entrecôte är en styckningsdetalj på nötkreaturet som är mycket populärt att grilla. Detaljen återfinns mellan högreven och biffen, vilket har gett dess karaktäristiska namn från franskan; Entre côte, "mellan revbenen". Fetthalten är hög, ofta över 15%, och en riktig Entrecôte skall ha tydligt insprängt fett runt mittenpartiet av köttet. Köttet anses extra fint om det finns rikligt med marmorering jämnt fördelat i biten.

Entrecôte, utmärkt med rött på bilden

Då dagens väder var riktigt gynnsamt för grillning kunde jag helt enkelt inte låta bli. Jag svängde inom vår lokala ICA på hemvägen, som för övrigt har ett mycket rikt utbud av olika sorters kött, för att hitta en lämplig bit att grilla. Denna gången föll lotten på en 700 grams bit Entrecôte. 

Ofta brukar jag marinera köttet timvis för att få fram rökighet, sälta eller någon annan karaktäristisk smak för dagen, men idag kände jag för att hålla det idag. 

En kylig dag i April hade jag förmånen att träffa killarna som representerade Lund i Grill SM.
Vi talade om olika grilltekniker och om hur de skulle förbereda Entrecôn, vilken var en av de obligatoriska styckdetaljerna för tävlingen. Jag blev smått chockerad när jag fick reda på att det enda de skulle använda var: Salt, peppar och rapsolja. Som svar på tal förklarade de att oljan kommer att antända glöden och skapa en flamgrillning. Lagom till vårt samtal med en viss skepsism från min sida var över fick jag smaka på köttet de simultant hade grillat - Fantastiskt! Så enkelt, så rent - Så gott. 

Entrcôte med bra marmorering

I mitt fall köpte jag en hel köttbit. Ofta finns det färdigskivat kött att köpa, men jag föredrar personligen att bereda köttet själv. Börja med att putsa köttet på ytorna. Ofta kan det finnas ganska sega rester av hinnor och annat på Entrecôte som med enkelhet kan sänka den kulinariska upplevelsen, så lägg gärna lite tid på att få en ren köttyta.

Notera glansigheten som rapsoljan skapar på köttet

När köttet är skivat i cirka 1,5-2 cm tjocka skivor lade jag dem i en påse tillsammans med rikligt med rapsolja. Här fick de dra i cirka 10 minuter innan jag lade dem på den svala delen av grillen. Först här saltade och pepprade jag dem.

Dagens recept var således enkelt: 

Entrecôte. Salt, peppar och rapsolja. Och flammor. 

När köttet är kryddat läggs de således på direkt värmekälla. Ganska omgående kommer köttet att börja droppa olja på glöden, vilket skapar själva flammorna. Flammorna är viktiga för att köttet skall få rätt smak, så bli inte rädd, så länge du vänder bitarna tillräckligt ofta kommer du ej att bränna dem.

Tillagningstiden är kort, cirka 2-3 minuter per sida.

Flamgrillad Entrcôte med sallad och bearnaisesås

En riktigt god, och enkel, variation som jag garanterat kommer att prova på igen. Våga hoppa över marinaden någon gång, Ni kommer inte att ångra Er! 

Hamburgare med Kentuckey Whiskey

För ett tag sedan provade jag en sås/glace från Santa Maria som marknadsförs under namnet "Kentuckey Whiskey". Normalt sett är jag inget stort fan av halvfabrikat, men denna gången fick jag mig en positiv överraskning. Såsen har visat sig fungera fint till både det ena och andra. 

Nötfärs preparerad med Kentuckey Whiskey 

Att grilla sina egna hamburgare är ingen större konst så länge man har burgarnas yta under kontroll (få saker är så trista som övergrillade burgare...). Många blandar i allt från mjölk till ströbröd i sina burgare för att få dem saftigare - Nonsens säger jag. Med rätt grillmetod får man ett bra resultat, även med magert nötkött. 

Den enda kryddning som behövs är i regel salt och peppar, men denna gången provade jag att blanda i lite Kentuckey Whiskey-sås - En riktig höjdare! Burgarna blev riktigt saftiga och fick en god rökig smak. För den som vill ha en rökig smak utan touchen av Whiskey, prova då Liquid Smoke. 

Saftiga och rosa i mitten - En perfekt hamburgare!

Rätt glöd med varmluftspistol

Hur tänder du din kolgrill? Braständare? Skorstenständare? Tändvätska?

Oavsett metod så brukar det ta åtminstone 20 minuter att få en anständig glöd med kol, och minst 30 minuter för briketter. En mördande tråkig väntan för den entusiastiske grillmästaren.

För ett tag sedan fick jag dock ett tips av Erik på GrilleGrill (mycket trevlig blogg, rekommenderas!) - Varmluftspistol! Genom att värma på kolen och/eller briketterna på högsta effekt så får du en perfekt glöd på några minuter.

Tänd grillen med stålverkskänsla!

Såhär enkelt är det: 

1. Lägg önskad mängd grillkol och/eller briketter i en hög till kanten i grillen.

2. Anslut din varmluftspistol. Rikta den mot mitten av högen på full effekt.

3. När kolen är antänd, flytta varmluftspistolen bakåt någon decimeter. Håll kvar den här och se hur glöden sprider sig.

4. Fördela kolen i grillen.

5. Klart för grillning.

Snabbt, smidigt och slut på användande av luktande startbränsle!

Ett varningens finger:

När man tänder grillen enligt ovan så kommer det att flyga runt en del glödande partiklar, detta innebär att man bör undvika denna metod om man har känsliga kläder och/eller grillar på en plats med exempelvis torrt gräs. 

Grillad hel kyckling

Jag har provat mycket i grillen, men fram tills idag aldrig hel kyckling. Varför vet jag egentligen inte, då vi äter ganska mycket av den varan här hemma.

Idéen fick jag när jag var iväg med familjen och veckohandlade på Citygross när jag fick syn på den färska kycklingen, så med andra ord var det ett riktigt infall - Och jag är glad att jag gjorde slag i saken!

Då det var första gången jag gav mig på detta gjorde jag som alla andra villrådiga grillare - Jag googlade. De flesta sidor jag besökte verkade innefatta någon sorts marinad med citron och/eller lime, och det är verkligen ingenting jag föredrar i min mat. När det är grillat så ska det smaka grillat.

Därför gjorde jag en egen rubbing enligt:

0,5 dl rapsolja
3 msk kinesisk soja
Cayennepeppar
Lökpulver
Paprikapulver (starkt)
Chilipeppar

En närproducerad kyckling - Rubbad och klar. 

Blanda först ihop olja och soja. Häll därefter i alla kryddorna. Nu bör man ha fått en pasta, denna rubbar (knider) man in kycklingens skinn med. Sedan låter man kycklingen ligga i kylen någon timme innan grillning. Kycklingen bör ligga i en väl tilltagen bit folie som försluts upptill.

När man skall grilla mer än cirka 20 minuter bör man alltid ta hjälp av en grilltermometer, och så även i detta fallet. Jag placerade termometern i ena bröstfilén in till bröstbenet, även om många säger att denna skall placeras in genom låret. Grillmetoden för dagen var indirekt grillning då direkt grillning är direkt olämpligt för stora bitar.

Kycklingen efter grillfas 1 (efter folien). Notera termometerns

placering i bröstfilén. 

När grillen var varm så placerade jag kycklingen mellan glödbäddarna i mitten och satte på locket. I detta skede är fortfarade kycklingen omsluten helt av folie. Först när kycklingen når cirka 60 grader skall folien öppnas och ösas. Efter detta kan man ta bort folien och grilla under lock till 82 grader som är den ideala tiden för hel kyckling.
Under de resterande 22 grader kommer kycklingen att få den fina yta man förväntar sig av en grillad kyckling (d.v.s. en som är färsk och inte har legat på ICA i en påse och svettats i 20 timmar).

Hel kyckling - Klar!

Efter cirka 45 minuter hade kycklingen nått en innertemperatur på 82 grader - Klar! Här är det mycket frestande att skära upp kycklingen direkt för servering, men här måste jag höja ett varningens finger - Köttet kommer i detta läge vara såpass varmt att om man skär i det, kommer all vätska att forsa ur köttet. Vänta därför tills kycklingen har fått vila i åtminstone 20 minuter.

Serverades tillsammans med sallad och bearnaisesås. 

Jag är mycket nöjd med resultatet, speciellt med tanke på att det var första gången jag provade metoden. Om Ni brukar köpa grillad kyckling i affären kan jag verkligen rekommendera Er att prova detta - Ni kommer att bli chockade över hur saftig en grillad kyckling faktiskt kan vara. Dessutom är det ganska trevligt att avnjuta en grillad kyckling utan socker och tillsatser som det finns rikligt av i den färdiga.

Detta kommer jag att göra om, men till nästa gång skall jag fundera på hur man skulle kunna få mer smak på själva köttet - Då det primärt var skinnet (som för övrigt smakade gudomligt) där smaken fanns - Tips mottages tacksamt!