Grillad ryggbiff med äppelträrökning

Idag var det äntligen dags att inviga rökinsatsen till grillen. För dig som inte besökt Karnivor.se tidigare kan du läsa mer om den här.

Rökinsatsen med äppelträpellets

Tankarna kring vilket kött jag skulle välja har varit många, men lotten föll på en klassiker - Ryggbiffen. Anledningarna till valet är flera, men jag ville välja en bit som kräver en lite längre tillagningstid, allt för att ge maximal exponering för röken. Grillmetoden var indirekt grillning.

Ryggbiff, markerad med rött

Ryggbiffen är en detalj som man finner mellan entrecôten och rostbiffen, ofta kallad utskuren biff i folkmun. Om du beställer ryggbiff på en restaurant utomlands omnämns ofta denna som sirloin. 

Jag fick tag i en mycket fin ryggbiff dagen till ära

Detaljen passar väl till matlagning där man eftersträvar ett mer rustikt kött än filé, men ändå finare än exempelvis rostbiff. Ryggbiffen är en fettsnål detalj och är därför känslig för hög värme och överdriven tillagningstid. Populära tillagningssätt av ryggbiff är stekning av 1,5-2 cm tjocka skivor eller som ugnsstekt.

Att grilla kött med rökinsats behöver inte nödvändigtvis förändra förberedelserna så mycket, men man bör tänka på att köttet kommer att få en annan karaktär jämfört med när man grillar med endast kol eller gasol. Detta betyder att man fortfarande kan marinera sitt kött, men man bör anpassa eventuell marinad till rökigheten som köttet får under tillagning.

Rökinsatsen ligger mitt bland kolen för att bli varm. När rätt värme

uppnås kommer behållaren sakta släppa ut en jämn mängd rök.

Till dagens grillning använde jag endast salt och peppar som smaksättning direkt på köttet.
Börja med att torka av köttet med papper. Salta och peppra därefter detaljen efter egen smak.

Rökinsatsen fylls med äppelträpellets som ger en rund och sötaktig röksmak. Rökmaterialet kan bytas ut efter smak och andra populära alternativ är exempelvis; Björkflis, whiskeyträ och cederflis.
När man röker med trädflis kan man med fördel tillsätta en liten mängd vatten i rökinsatsen för att få en fylligare rök.

Innertemperaturen bör alltid mätas för bra resultat vid tillagning

av större köttdetaljer.

Köttet bör hålla rumstemperatur innan man inleder tillagningen, detta för att ha de bästa förutsättningarna för att köttet inte skall bli segt och behålla så mycket vätska som möjligt.


Som alltid vid tillagning av kött som tar längre än 15 minuter att tillaga använde jag mig av en termometer där jag satte måltemperaturen på 56 grader.

Ryggbiff brukar anses vara medium, lätt rosa, vid 60 graders innertemperatur.

Ryggbiff grillad på indirekt värme med rökinsats

Många som grillar kött på indirekt värme brukar grilla köttet ett par minuter på varje sida innan köttet placeras mellan glödbäddarna. Anledningen är att man anser att köttet bevarar vätskan bättre. Jag hävdar dock att detta inte är nödvändigt, så länge man låtit köttet nå rumstemperatur innan tillagning. 

Ryggbiff serverad med sallad, balsamvinäger och bearnaisesås

Köttet serverades tillsammans med en enkel sallad, toppad med balsamvinäger-gel, och bearnaisesås - Enkelt och absolut delikat. Köttet fick en fin smak av rök, utan att vara för mycket.

Äger du inte en rökinsats ännu? Köp en, jag rekommenderar det varmt! 

Flamgrillad Entrecôte

Entrecôte är en styckningsdetalj på nötkreaturet som är mycket populärt att grilla. Detaljen återfinns mellan högreven och biffen, vilket har gett dess karaktäristiska namn från franskan; Entre côte, "mellan revbenen". Fetthalten är hög, ofta över 15%, och en riktig Entrecôte skall ha tydligt insprängt fett runt mittenpartiet av köttet. Köttet anses extra fint om det finns rikligt med marmorering jämnt fördelat i biten.

Entrecôte, utmärkt med rött på bilden

Då dagens väder var riktigt gynnsamt för grillning kunde jag helt enkelt inte låta bli. Jag svängde inom vår lokala ICA på hemvägen, som för övrigt har ett mycket rikt utbud av olika sorters kött, för att hitta en lämplig bit att grilla. Denna gången föll lotten på en 700 grams bit Entrecôte. 

Ofta brukar jag marinera köttet timvis för att få fram rökighet, sälta eller någon annan karaktäristisk smak för dagen, men idag kände jag för att hålla det idag. 

En kylig dag i April hade jag förmånen att träffa killarna som representerade Lund i Grill SM.
Vi talade om olika grilltekniker och om hur de skulle förbereda Entrecôn, vilken var en av de obligatoriska styckdetaljerna för tävlingen. Jag blev smått chockerad när jag fick reda på att det enda de skulle använda var: Salt, peppar och rapsolja. Som svar på tal förklarade de att oljan kommer att antända glöden och skapa en flamgrillning. Lagom till vårt samtal med en viss skepsism från min sida var över fick jag smaka på köttet de simultant hade grillat - Fantastiskt! Så enkelt, så rent - Så gott. 

Entrcôte med bra marmorering

I mitt fall köpte jag en hel köttbit. Ofta finns det färdigskivat kött att köpa, men jag föredrar personligen att bereda köttet själv. Börja med att putsa köttet på ytorna. Ofta kan det finnas ganska sega rester av hinnor och annat på Entrecôte som med enkelhet kan sänka den kulinariska upplevelsen, så lägg gärna lite tid på att få en ren köttyta.

Notera glansigheten som rapsoljan skapar på köttet

När köttet är skivat i cirka 1,5-2 cm tjocka skivor lade jag dem i en påse tillsammans med rikligt med rapsolja. Här fick de dra i cirka 10 minuter innan jag lade dem på den svala delen av grillen. Först här saltade och pepprade jag dem.

Dagens recept var således enkelt: 

Entrecôte. Salt, peppar och rapsolja. Och flammor. 

När köttet är kryddat läggs de således på direkt värmekälla. Ganska omgående kommer köttet att börja droppa olja på glöden, vilket skapar själva flammorna. Flammorna är viktiga för att köttet skall få rätt smak, så bli inte rädd, så länge du vänder bitarna tillräckligt ofta kommer du ej att bränna dem.

Tillagningstiden är kort, cirka 2-3 minuter per sida.

Flamgrillad Entrcôte med sallad och bearnaisesås

En riktigt god, och enkel, variation som jag garanterat kommer att prova på igen. Våga hoppa över marinaden någon gång, Ni kommer inte att ångra Er! 

Pannbiff

Pannbiff får nog lov att kännetecknas som en riktig svensk klassiker. I synnerhet om den serveras med kokt potatis, stekt lök och brunsås. Underbart gott och rustikt.

Recepten för pannbiff är näst intill lika många som det finns kockar och valet av kött skiljer sig mellan de olika varianterna: Blandfärs, nötfärs, vildsvinsfärs, lammfärs o.s.v. Listan kan göras lång.

Pannbiffar med lök

Personligen föredrar jag nötfärs vid tillagning av pannbiff, även om just detta val ställer lite högre krav på kocken p.g.a. sitt låga fettinnehåll (blir med lätthet torrt och/eller bränt).

Generellt sett brukar nötfärsen göras av de lite segare bitarna från fransyska och nötinnanlår, men även överblivna delar från putsningen av filébitar och liknande tas tillvara på. All färs har betydligt kortare hållbarhet än motsvarande hel köttbit. Detta beror på att det naturliga skydd en hel köttbit har i form av hinnor och liknande förstörs vid malning.

Mitt recept är betydligt mer avskalat än de flesta andra och saknar exempelvis ströbröd. Anledningen till detta är att jag tycker om när det är lite mer kompakt till konsistensen.

Traditionell servering av pannbiff tillsammans med

kokt potatis, brunsås och lingon. 

Grundrecept pannbiffar med lök: 

600 gram nötfärs 10%
1 gul lök
1 helt ägg
0.5 dl mjölk
Salt
Peppar
Lökpulver

Löken hackas i lagom stora bitar och blandas ihop med övriga ingredienser tills konsistensen är jämn och ägget är helt utblandat med färsen. Blandningen formas till fyra biffar och steks därefter med fördel i smör tillsammans med skivad lök.

Serveras tillsammans med kokt potatis, brunsås och rårörda lingon. Underbart.

Grillad flankstek

Flankstek är en styckningsdetalj som var populär förr, men som på senare tid börjat återvinna mark mycket p.g.a. dess fina egenskaper vid grillning. Dessutom är det en köttdetalj med bra näringsvärden;

21 gram protein och 5 gram fett per 100 gram, ligger bra i tiden. 

Till skillnad från exempelvis rostas har köttet en något trådigare konsistens och mer fett, vilket gör den mycket lämplig för köttgrytor och andra långkok. Flankstek används även till nötfärs.

Flankstek, markerat med rött på bilden

Märkligt nog har jag mycket liten erfarenhet av Flankstek, och hade framtill igår aldrig grillat det mer än i färdigmarinerad form från Scan. Då styckningsdetaljen, likt allt framdelskött från nöt, är relativt segt ställer det lite extra krav på förberedelserna. Man rekommenderar att flankstek skall marineras i god tid innan grillning, minst två timmar och att det skall hålla rumstemperatur innan tillagning för att inte bli segt. 

Köttet marinerades i ett par timmar innan tillagning i en enkel marinad gjord på:

Kinesisk soya, rapsolja, färsk vitlök, peppar, paprikapulver och lite honung (för ytan).

Köttet grillades på direkt värme (kol, så klart) tills det nådde en innertemperatur på 60 grader.

Jag blev nöjd med slutresultatet och kommer definitivt göra om det. Köttets karaktär är ganska annorlunda mot filé och har en betydligt mer rustik känsla. Köttet är inte segt, men bjuder på mer tuggmotstånd. Att förberedelse är A & O när det gäller flankstek kan ej understrykas nog mycket då kött av denna karaktär med enkelhet blir segt för den stressade kocken.

Grillad rostas

Ofta när man talar om de bästa bitarna på nötet så handlar det om oxfilén. Oxfilé är en mycket bra styckningsdetalj, men är förhållandevis dyr och känslig p.g.a. sin låga fetthalt.

Rostasen sitter i rostbiffen, se rödmarkering

Rostas är den inre muskeldelen av rostbiffen. Rostas brukar kallas den näst möraste nötköttsdetaljen efter oxfilén, men den är avsevärt billigare med nästan halva priset per kg. Köper man en hel rostbiff ingår även den s.k. rostasfilén. Svensk rostas är, även med internationella mått, att betraktas som en fin köttbit. 

Indirekt grillning av rostas

En av mina klara favoriter, ja näst intill paradrätt faktiskt, är hel rostas som grillas på kolgrill (Weber så klart). Att grilla på traditionellt sätt med öppen grill och direkt värme är en dålig idé när det gäller stora köttbitar, utan indirekt grillning med lock är att föredra. Grillar man med direkt värmekälla kommer man att få en bränd yta och en näst intill rå kärna. 

För bästa resultat används en köttermometer där en innertemperatur på mellan 58-62 grader skall uppnås. 

Rostas grillad till 60 graders innertemperatur

Med detta sagt vill jag slå ett slag för rostas - Ett fullgott alternativ till oxfilén både smak och konstistensmässigt. Dessutom oerhört prisvärd.