Hjortjärpar i enbärssås

Ordet Järpe kommer från Isländskans jarpr, som betyder Brun. Rätten har sina rötter ända från medeltiden och har varit ett välkommet inslag i det svenska köket sedan dess. Järpar påminner till viss del om köttbullar eller pannbiff, men kryddas ofta med färska örter och annat som ger rätten dess karaktäristiska drag. 

Järpar kan tillagas med de flesta köttsorter som exempelvis oxfärs, fläskfärs, älgfärs eller som idag med hjortfärs. 

Hjortjärpar i enbärssås är en variant på järpar för oss som uppskattar smakerna av vilt. Enbär har en mycket karaktäristisk smak som passar väl tillsammans med andra robusta smaker såsom rårörda lingon.

Du behöver följande;

700 gram hjortfärs. 

1 gul lök.
Ett knippe färsk persilja.
4 msk ströbröd.
1 dl mjölk.
3 krossade torkade enbär.
Vitpeppar.
Salt.

Tillbehör:
Potatis. 
Rårörda lingon eller lingonsylt. 

Till såsen:

• Viltfond.
  5 dl matlagningsgrädde.
• Krossade enbär efter smak.
  Färskmald svartpeppar. 
• Salt.

Börja med att blanda ströbrödet med mjölken i en bunke. Låt blandningen svälla i cirka 10 minuter. Riv gullöken fint och klipp ned persiljan fint i blandningen. Rör om blandningen.

Blanda ihop lökel, persiljan med ströbrödet och mjölken.

Blanda nu i hjortfärsen och rör om noggrant så att persiljan och löken fördelas ordentligt i smeten. Tillsätt ett par teskedar viltfond och krydda med vitpeppar. Låt blandningen vila i cirka 10 minuter i kylskåp. 

Röran kommer att se ut ungefär såhär innan den fått vila. 

Under tiden som du väntar på att röran skall svälla och stabilisera sig kan du med fördel förbereda potatisen och sätta denna på kokning. 

Forma järparna till dess karaktäristiska form. 

När smeten har fått kommer den ha en relativt kompakt konsistens. Börja med att blöta dina händer och forma de avlånga järparna. Hetta nu upp stekpannan till cirka 70% av max och lägg i en ordentlig klick smör. När stekpannan blivit tillräckligt varm och smöret har smält (utan att ha blivit brunt) lägger du i järparna och börjar steka dem. 

Var noga med att rotera dem ofta för att inte bränna dem. Notera att järparna i detta skede ej skall bli genomstekta.

Stek järparna i smör tills de får fin färg. 

När järparna börjar fått en fin yta tillsätter man matlagningsgrädde direkt ned i stekpannan. 
Tillsätt nu även viltfond, krossade enbär, svartpeppar och salt efter smak. Låt nu järparna puttra tillsammans med såsen i cirka 15 minuter. 

Låt hjortjärparna puttra i enbärssåsen i cirka 15 minuter.

Genom att låta järparna dra sig i såsen låter man dem ta upp aromerna från viltfonden och enbären. 

Hjortjärpar i enbärssås med tillbehör. 

Servera hjortjärparna tillsammans  kokt potatis, lingonsylt och rå rödlök - En riktigt rustik måltid som passar bra nu i vintertider. 

Grillad älgfärslimpa

Köttfärslimpa serverad tillsammans med kokt potatis, brunsås och rårörda lingon kan utan större förbehåll kallas för en riktig Svensk klassiker. Traditionellt sett tillagas den med blandfärs i ugn, företrädelsevis i en lergryta. Rätten är mycket populär och passar bra efter ett kallt jaktpass i skogen.

Karnivor bjuder idag på en modern tappning av denna klassiker som istället grillas, med fördel i kolgrill för ett litet rökigare resultat.

Du behöver följande;

800 älgfärs. 

En hel gul lök.
Gröna oliver utan kärna.

5 msk ströbröd.

1,5 dl mjölk.
Vitpeppar.
Salt.
Vitlökspulver.

Tillbehör:
Potatis. 
Rårörda lingon.

Till såsen:

• 2 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 4 dl köttbuljong
  1⁄2 dl vispgrädde
• 2 tsk kinesisk soja
  1⁄2 krm svartpeppar

Börja med att blanda ströbrödet med mjölken i en bunke av större storlek. Låt blandningen svälla i cirka 10 minuter. Riv gullöken fint och skiva oliverna i mindre bitar. Blanda efter detta i den rivna gullöken i blandningen tillsammans med kryddorna och de skivade oliverna. Rör om.
Blanda nu i älgfärsen och rör om noggrant. Det färdiga resultatet skall bli en jämn och smidig smet. Ställ efter detta smeten i kylskåp för att vila cirka 20 minuter.

Forma smeten till en limpform på en bit aluminiumfolie

När smeten fått vila formas den till sin limpform på ett dubbelvikt stycke aluminiumfolie alternativt en aluminiumform.

Placera älgfärslimpan mellan glödbäddarna för indirekt grillning

Placera älgfärslimpan mellan glödbäddarna (alternativt mellan brännarna i gasgrill) och stäng locket för indirekt grillning. Har du en grill med termometer är en bra temperatur 170 grader. 

Under tiden som köttet grillas kan man med fördel koka potatisen och reda brunsåsen. 

Låt köttfärslimpan grilla i cirka 40 minuter. Många täcker sin köttfärslimpa med folie under tillagning, men jag föredrar att grilla den utan folietäcke för en trevlig grillyta. 

För bästa resultat bör en grilltermometer användas. För älgfärs är 58-62 grader i innertemperatur ett bra riktmärke för älgfärslimpa. 

Grillad älgfärslimpa

När älgfärslimpan är klar tas den ut och kan med fördel vila i cirka 10 minuter innan tranchering. 

Servera tillsammans med kokt potatis, brunsås och rårörda lingon. En klassisk rätt i en modern tappning, perfekt för hela familjen.

Grillad älgfärslimpa serverad med potatis, brunsås och 

rårörda lingon - En klassiker i modern tappning! 

Fotnot: Om du inte tycker om oliver kan dessa bytas ut mot exempelvis fetaost eller olika sorters paprika.

Karnivor i Min Jakt

Nu kan du hitta Karnivor i Sveriges bästa jakttidning Min Jakt - Den är dessutom helt gratis att ladda ner och läsa!

Utdrag ur artikeln med Karnivor - Kul! 

Du hittar tidningen på www.minjakt.se. 

Grillad högrev

Högrev tillhör en av de mest populära delarna för grytor och andra långkok, då det i regel kräver lång tillagning för att inte bli segt. Detta gäller i stort sett allt framdelskött, men i fall där man arbetar med mindre bitar kan man tillaga dem betydligt snabbare. Högrev används ofta i köttfärs, se gärna Lasagne med högresfärs och keso. Högrev håller relativt mycket fett, mellan 10-20%.

 

Högrev, markerad med rött på bilden

Efter en lång dag på stranden var det dock inte tal om något långkok, utan snarare att få ihop något snabbt. Dagens recept går väldigt snabbt, och rekommenderas vid tillfällen man vill briljera för vännerna vid grillen - För detta är svårt att misslyckas med!

Du behöver följande:

700 gram skivad högrev, grill steak. 

Potatissallad.

Grönsallad toppad med balsamvinäger.

Marinad med sting:

1,5 dl rapsolja.
3 msk kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Vitlökspulver.
Rikligt med cayennepeppar*!

*Cayennepeppar kan bytas ut till paprikapulver för dem som är känsliga för stark mat. 

Börja med att putsa köttet på de ställen som håller onödigt mycket fett och hinnor, men kom ihåg att visst fett behövs vid direkt grillning. När du putsat färdigt köttet lägger du det i marinaden och låter köttet i vila cirka en timme i rumstemperatur. Nu kommer högreven att ha hunnit dra åt sig en hel del smak, och muskelfibrerna är avslappnade. Marinera köttet i kyl om du skall grilla det direkt efter!

Förbered grillen för direkt grillning, d.v.s. med en "vanlig" glödbädd som täcker hela ytan där du har tänkt att grilla. Säkerställ att kolen är riktigt varm innan du börjar grilla köttet!

Marinerad högrev i skivor, grill steak, på grillen. Doftar underbart!

Grilla högreven på direkt värme och vänd relativt ofta. En helt fantastisk doft utlovas vid detta steg.
Grilla bitarna cirka 10 minuter totalt, men var noga med att vända dem kontinuerligt. Detta är viktigt då högrev håller en hel del fett och bindväv som annars kan börja brinna och/eller bli seg.

Grillad högrev, grill steak, serverad med potatissallad och grönsallad.

Servera direkt tillsammans med potatissallad och grönsallad. Rätten är både god och snabbgjord. Och inte minst kommer du att imponera på dina vänner med din nyvunna talang för kött!