Grillad hjortstek

Hjortstek är en styckdetalj som är mycket uppskattad i Norden på grund av sin vilda karaktär, det går verkligen inte att ta miste på dess säregna smak. Ofta används hjortsteken i grytor eller andra långkok, men det går även utmärkt att dela i mindre delar och exempelvis steka. Köttet har naturligt en mycket låg andel fett och bland det högsta proteininnehållet som finns att hitta i vår fauna.

Dagens rätt tillhör inte den vanliga variationen av hjortstek; Grillad hjortstek. Detta är en rätt som gör sig bra som söndagsstek såväl som till fest. När det gäller stek så är förberedelser och tålamod som alltid A & O.

Hjortstek, välputsad.

Du behöver följande;

800 gram hjortstek. 

Marinad:

1,5 dl rapsolja.
3 msk kinesisk soya.
Färskmalen svartpeppar.
Salt.
Vitlökspulver.
Starkt paprikapulver.
Några stänk cayennepeppar.
En skvätt Cogcnac (välj med fördel en sort med rik sötma).

Tillbehör:

Färskpotatis.
Grön sparris.

Till såsen:

Färska kantareller.
2 förpackningar Kantarell och Cognac cremé fraiche. 

Börja med att putsa hjortsteken från hinnor och eventuellt fett. Ett bra förarbete med köttet ger en angenämare upplevelse vid servering. När man grillar över direkt värme ger bindväv och fett smak till köttet, men vid indirekt grillning är dock inte denna effekt lika uttalad.

När hjortsteken är putsad läggs denna i marinad, här den bör ligga minst 24 timmar i kylskåp. Köttet tas ut 1 timma innan tillagning. Marinaden är ett av Karnivors grundrecept, men med en touch av Cognac som gifter sig bra med viltsmaken.

Marinerad hjortstek

När steken har fått vila i rumstemperatur i ungefär 1 timme är det dags att grilla den. Vid tillagning av stora stycken kött lämpar sig indirekt grillning bäst p.g.a. tillagningstiden. Placera hjortsteken i mitten av grillen mellan glödbäddarna. Använd en termometer för att få de bästa förutsättningarna att lyckas med din stek. Ställ med fördel ett kärl för uppsamling av vätska direkt under köttet. 

Hjortstek innan indirekt grillning

Sätt på locket på grillen och säkerställ att spjällen, både de övre och nedre är öppna. För Weber så fungerar 3/4-dels öppna spjäll bra för den här rätten. 

Rekommenderad innertemperatur för hjortstek är 62 grader för medium. I detta fallet sattes termometern på 58 graders innertemperatur för ett medium-rare resultat. 

När rätt innertemperatur har uppnåtts, uppskattningsvis 25-30 minuter för 800 gram kött, tas hjortsteken ur grillen och läggs på ett fat för att vila. Notera att man ej bör lägga steken i folie! Genom att lägga steken i folie förlängs tillagningstiden, vilket spär på myten om att stek är segt och torrt.

Hjortsteken bör vila i minst 10 minuter innan man trancherar köttet, på så sätt får man en rätt tempererad, mör och saftig köttupplevelse.

Koka potatisen och sparris samtidigt som du steker kantarellerna i smör. När kantarellerna är färdigstekta tillsätter du cremé fraichen och reder såsen. 

Grillad hjortstek serverad med färskpotatis, sparris och en 

kantarell och cognacssås baserad på cremé fraiche. 

Smaklig måltid! 

Tillvaratagande av klövvilt

Svenska Jägareförbundet gör många bra saker för Sveriges natur och jägare. Hösten 2013 kommer de att släppa en serie filmer om passning av vildsvin och hjortdjur i skogen såväl som på slakteriet. Filmerna skall enligt uppgift ge en fördjupning i anatomi, flåning m.m.

Detta ser vi fram emot! Se trailern direkt:

Grillad baconlindad kycklinfilé

Detta är en klassisk variation på kycklingfilé som passar såväl dagligdags som till fest. Oftast görs denna rätt i ugn, men eftersom jag har en förkärlek för grillat valde jag att ge mig på paradrätten över kol istället för värmeslingor. Grillat är i stort sett alltid godast, eller hur?

Färsk kycklingfilé och bacon av rapsgris är en bra kombination

Börja med att rensa kycklingfiléerna från senor och fett, hur mycket av denna varan det finns varierar ganska mycket beroende på vilken kycklingfilé man väljer. Jag brukar köpa färsk kycklingfilé från Kronfågel p.g.a. det är den sort som innehåller minst vatten och behöver rensas minst.

Baconlindad kycklingfilé

När kycklingen är rensad pepprar man dem, fördelakligen med färskmalen svartpeppar, och rullar in dem i bacon. Valet av bacon är inte avgörande men se till att välja en sort som har tillräcklig sälta.
Personligen överdriver jag gärna lite med mängden bacon för att det ökar sältan och ger rätten ett lite mer rustikt uttryck.

Börja med att förbereda grillen för indirekt grillning, det vill säga två glödbäddar på sidorna och fritt i mitten. Börja med att grilla de baconlindade filéerna direkt över glödbädden tills baconen börjar se färdig ut. Efter detta flyttar man bitarna till mitten av grillen för indirekt grillning till filéerna får en innertemperatur på 72 grader (uppskattningsvis 5 minuter under lock). Bäst resultat får man om man kombinerar direkt och indirekt grillning.

Grillad baconlindad kycklingfilé serverad med färsk 

klyftpotatis, bearnaisesås och sallad. 

Den baconlindande kycklingen serverades med färsk klyftpotatis, bearnaisesås och sallad. Riktigt gott, speciellt för oss baconfantaster. 

SharpNEasy

Få saker skapar så mycket frustration som att hantera kött med en dålig kniv. Dagens pryltips är därför en extremt enkel knivslip som passar de flesta knivar med vanlig egg som köksknivar, jaktknivar och filéknivar. Tidigare har jag slipat med en vanlig slipsten och brynstål, men blev nyfiken på denna enkla - Men geniala - produkt.

SharpNEasy - Enkel knivslipning med bra resultat

Den är väldigt enkel att använda och har två lägen - Grovslipning och finslipning. Resultatet blir alltid perfekt och det är svårt att misslyckas.

Rekommenderas!